Dicas

Pequeno Livro de Receitas da Dona Jerônima

Aqui estão as receitas de algumas especialidades da casa, publicadas pelo site Estadão, do jornal O Estado de S.Paulo.

Filé marajoara / três porções

 

Ingredientes

2 kg de filé de búfalo
1 kg de queijo de leite de búfala
Manteiga de búfala para untar

Temperos
4 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de molho inglês
15g de pimenta e cominho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva

 

Preparo

Corte os filés no sentido da fibra e com espessura de 1,5 cm aproximadamente.
Deixe-os em repouso no tempero misturado anteriormente, por 15 minutos.
Unte a chapa com manteiga de búfala e passe os filés quando a chapa estiver bem quente. Cubra os filés já ao ponto com o queijo e abafe até que derreta. Sirva com arroz branco ou arroz de jambu.

Publicada aqui. 

Filé de carne de búfalo com molho de bacuri / três porções

 

Ingredientes

1 kg de filé de carne de búfalo
100g de polpa de bacuri

Temperos
1 cebola picada
2 folhas de cipó de alho
1 maço de salsa
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de urucum
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
100g de amido de milho diluído em 1 copo de água
200g de creme de leite
Sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto

 

Preparo

Bata todos os temperos no liquidificador, exceto o amido de milho e o creme de leite. Deixe os filés em repouso com os temperos por 20 minutos e depois passe-os na frigideira com os temperos. Reserve.

Bata a polpa de bacuri no liquidificador com o amido de milho diluído e o creme de leite. Depois aqueça esse creme na mesma frigideira usada para os filés. Disponha os filés em uma travessa e cubra-os com o creme do bacuri. Sirva com arroz branco ou de jambu.

Publicada aqui.

Arroz com jambu / quatro porções

 

Ingredientes

1 maço de jambu
1 cebola pequena
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 xícaras de arroz
Sal a gosto

 

Preparo

Limpe e escalde o jambu e corte-o em pedacinhos. Refogue o jambu com a cebola picada e o azeite, misture o arroz e leve ao fogo para cozinhar. Sirva com o filé de búfalo.

Publicada aqui.  

Caldo de turu no tucupi / 10 porções

30 minutos

Ingredientes

1 litro de turus; ½ colher (sopa) de coentro picado; 1 colher (sopa) de alface picada; 1 pitada de pimenta-do-reino e cominho; 2 dentes de alho; ½ litro de tucupi

Preparo

Limpe os turus, corte-os em cubinhos e reserve. Leve o tucupi ao fogo, deixe ferver e coloque os temperos. Acrescente os turus em cubinhos e deixe ferver por mais dois minutos. Retire e sirva em tigelas.  

Publicada aqui.

Moqueca de peixe / 8 porções

Uma hora

Ingredientes

Para a moqueca: 2 kg de postas grossas de peixe (filhote); 1½ litro de leite (de búfala); 2 colheres (sopa) de cebolinha picada; 2 colheres (sopa) de chicória picada; 2 colheres (sopa) de pimenta doce; 1 colher (café) de gengibre picado; 2 cebolas picadas; 3 tomates; 1 xícara (chá) de azeite de oliva; sal a gosto.

Para o pirão: ½ kg de camarão limpo; 1 xícara (chá) de farinha fina

Preparo

Moqueca: Corte o peixe em postas grossas sem a pele e sem espinhas. Deixe as postas em repouso por 20 minutos com sal e limão e gotas de azeite. Deixe esquentar o azeite em uma panela com algumas gotas de urucum. Coloque as postas do peixe em camadas e acrescente os temperos picados. Deixe refogar bem e, por último, adicione o leite.

Pirão: Refogue o camarão. Misture um pouco de molho da moqueca com o camarão e a farinha. Mexa por 2 minutos e sirva acompanhando a moqueca e arroz branco.

Publicada aqui. Outra versão desta receita, com metade do peixe, você encontra clicando     

aqui.

Foto de Alex Silva, da Agência Estado, publicada no blog Paladar, do Estadão. 

Moqueca na TV

Ela virou notícia

Soure é onde se aprende a fazer a Moqueca de Filhote

O Globo Rural foi à Ilha de Marajó, no Pará, para saber como é preparada uma moqueca de filhote, um peixe amazônico, cozido no leite da búfala. E conhecer também o turu, um molusco muito apreciado pela região. Esta é a última reportagem da série sobre a culinária paraense.

Com cerca de 50 mil quilômetros quadrados, a Ilha de Marajó tem tamanho de Estado. É uma área equivalente, por exemplo, ao Rio de Janeiro.

A ilha fica na foz do Rio Amazonas e encanta pela diversidade. Praias, lagos, igarapés, florestas dão vida a um sem número de espécies animais, como o guará, uma das mais belas aves do Brasil e símbolo do Marajó. Esse santuário ecológico preserva suas tradições na cerâmica marajoara; em danças, como o carimbó; e na culinária.

A equipe de reportagem chegou pela Baía de Marajó, no lado leste da ilha, com chuva. Pancadas rápidas e passageiras fazem parte do cotidiano. O destino é Soure, uma das principais cidades da ilha. Com pouco mais de 21 mil habitantes, Soure é conhecida como a "pérola marajoara" ou "capital do búfalo", e atrai turistas do mundo todo.

No lugar fica a sede da Fazenda São Jerônimo, um hotel fazenda. Quem recebe a equipe e o proprietário, Raimundo Brito, o Seu Brito, marajoara legítimo, como gosta de dizer.

“O búfalo se adaptou bem ao Marajó porque é uma região pantanosa. Atualmente o búfalo serve para praticamente tudo”, disse seu Brito. Na Ilha do Marajó tem mais búfalo do que gente. São 270 mil cabeças. É o maior rebanho do país.

A Dona Jerônima é esposa do Seu Brito. Chefiando a cozinha da Fazenda, acabou se tornando referência em culinária marajoara. Ela desenvolveu uma série de receitas com ingredientes típicos, a mais famosa delas, premiada em festivais de gastronomia, é uma moqueca nada tradicional. “É moqueca de filhote no leite de búfala”, disse.

O filhote é, na verdade, a piraíba, peixe de couro que vive nas bacias amazônica e Araguaia-Tocantins. Ele é enorme, chega a dois metros de comprimento e 300 quilos. A carne é rígida, fibrosa, só apreciada quando o peixe ainda é jovem e tem no máximo 60 quilos. Daí o apelido: "filhote".

Para um quilo de filé de filhote temperado com limão e sal, a Dona Jerônima usa:

Tomate picado e cebola picada - 3 colheres de sopa cada um
1 pimentão picado
2 colheres de sopa de pimenta cheirosa
2 colheres de sopa de cheiro verde
2 colheres de sopa de urucum
1 colher de chá de alho picado
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ½ litro de leite de búfala
cebola, tomate e pimentão em rodelas para enfeitar o prato
sal a gosto

A Dona Jerônima divide os ingredientes em três partes para fazer a moqueca em camadas. Ela coloca um terço da cebola, do peixe, da pimenta cheirosa, do tomate, do pimentão, do cheiro-verde e do leite. E repete tudo mais duas vezes. Depois, coloca o alho cru. A Dona Jerônima deixa ferver um pouco e ainda acrescenta a cebola, o tomate e o pimentão em rodelas para enfeitar.

A moqueca ainda descansa na panela de pedra por cerca de dez minutos, fora do fogo. Enquanto a moqueca fica no ponto, a Dona Jerônima costuma servir uma sopinha de turu com tucupi de entrada.

Para conhecer o turu é preciso entrar no mangue. Além do Seu Brito, vai o Hamilton de Souza, um turuzeiro experiente e um funcionário da Fazenda. O mangue é fechado. Uma ponte de bambu improvisada ajuda no deslocamento. Eles buscaram troncos de mangueiro, árvore de grande porte muito comum na região.

Assim como a ostra ou o marisco, o turu é um molusco. Com seu corpo alongado e cilíndrico, lembra uma lombriga. É da família dos teredinídeos e ocorre em ambiente de água salobra, em manguezal.

Com seus dois dentões, o turu se alimenta da madeira e pode chegar a um metro de comprimento. É importante para decompor a matéria orgânica do mangue, mas pode ser um terror para embarcações.

Os turus seriam, até, os responsáveis pelo naufrágio da Caravela Vizcaina, que integrava a frota da quarta e última viagem de Cristóvão Colombo à América.
No Marajó, tornou-se alimento importante para os ribeirinhos.

O Hamilton explicou que há muitas formas de saborear o turu, com limão, no tucupi, no sumo do coco. O jeito bom de comer é tirar do mangueiro e comer. Com um pauzinho o Hamilton fura a barriga do turu e limpa. Joga uma água e come.

A moqueca é servida com arroz e pirão. 


Veja mais sobre a moqueca de filhote aqui.

Video original por Adriano Cação. Texto transcrito pelo site Ilha do Marajó - Turismo na Ilha do Marajó.

Talento

A moqueca de filhote da Dona Jerônima

Clique na foto para ampliar

Quem assistiu à terceira edição do programa No Limite, da TV Globo, conheceu a Fazenda São Jerônimo, verdadeiro paraíso ecológico que fica na Ilha de Marajó, no Pará. Ali vive a família de Dona Jerônima Brito que, junto com o marido Raimundo e o filho Jerônimo, cuida da pequena pousada e do restaurante simples onde ela, pessoalmente, prepara os mais deliciosos pratos da cozinha marajoara, como a moqueca de filhote (ou de dourada), o filé marajoara, o frito do vaqueiro e duas especialidades suas: salada de feijão-fradinho com carne de caranguejo e o peixe com caju. Como acompanhamento para a refeição, nada melhor do que um dos vários sucos feitos com frutas da Fazenda, como acerola, bacuri, muruci (ou murici), cupuaçu, goiaba, taperebá, carambola.

A história da Fazenda São Jerônimo como ponto de atração turística começou mesmo com o programa No Limite. Depois das gravações, D. Jerônima, nativa de Marajó, mas que morou no Rio de Janeiro, foi procurada pelo Sebrae do Pará, que a incentivou a abrir a pousada e o restaurante, dando todo o apoio necessário para a empreitada. Deu certo e hoje ela brinca: isso aqui existe por ‘culpa’ do Sebrae.

O lugar é muito bonito. Tem praia, mata, mangue, búfalos, muitas árvores frutíferas e um igarapé, no qual são organizados agradáveis (desde que se proteja dos mosquitos com repelente) passeios em canoas com guia especializado. Tucanos, cotias, periquitos, macacos, guaribas, garças, lagartos corujas, guarás, gaviões e tartarugas são alguns dos moradores.

A moqueca de filhote da D. Jerônima:

O filhote, apesar do nome, é um peixe grande, de água doce, ideal para se fazer moquecas e peixadas e muito apreciado em toda a região amazônica. Dona Jerônima cozinha as postas do peixe em pouco óleo-de-dendê e leite de búfala, junto com os temperos tradicionais usados em moquecas. Com o caldo, faz um simplesmente delicioso pirão com camarão regional (de água doce, dos rios locais). Como acompanhamento, arroz de jambu.


Veja mais sobre a moqueca de filhote clicando aqui.

Texto do site Viagem & Sabor. Foto de Paulo Lobato.